La leche, llenado de la cuba y fermentación
Leche cruda, es decir, acabada de ordeñar y sin ningún tratamiento. El queso fabricado con leche cruda es exquisito y se puede consumir sin ningún problema siempre que tengan más de 60 días de curación, o bien con una maduración inferior si la leche procede de ganaderías higiénicamente aceptadas. En mi caso, dejo curar el queso un poco más de dos meses.
En los quesos con leche pasteurizada se han eliminado los microorganismos patógenos, lo que minimiza el riesgo de ser perjudiciales para el hombre en quesos con curación menor a 60 días. Con leche cruda, al no haber procesos térmicos, los microorganismos ‘buenos’ no han sido eliminados con lo que se obtiene un queso mucho más intenso y sabroso.
Una vez que disponemos de leche, la cual tiene que estar caliente (a mí me la dan recién ordeñada), en ese momento se añaden cultivos de bacterias lácticas, fermentos y mohos, cuya misión es que crezcan y aporten aromas y sabores que se desarrollarán en el proceso de maduración. Este fermento se compra en la farmacia.
Coagulación y corte
Acto seguido a la adición de fermentos, se añade el cuajo. Tenemos el ‘animal’, que es un extracto obtenido del cuajar del estómago de los rumiantes, y el ‘vegetal’ que se obtiene de determinadas plantas, como la flor de cardo. Actualmente, se compra en farmacia, ‘cuajo químico’, debido a que el uso de la variante animal está prohibido.
Es en este momento cuando la leche pasa a transformarse en queso, puesto que la caseína, la proteína más importante de la leche, se coagula a unos 30-32 ºC, englobando la mayor parte de la grasa y otros componentes. Otra forma de coagulación es la que se consigue mediante la acidificación de la leche: si ésta se deja a temperatura ambiente, su acidez va subiendo progresivamente, hasta que adquiere un aspecto de cuajada o ‘leche cortada’.
Cuando la coagulación ha finalizado, y tras pasar unos 45 minutos, la gran masa cuajada pasa a ser cortada mediante cuchillas. Se corta la masa para conseguir granos de mayor o menor tamaño dependiendo del suero que se quiera retener. Normalmente, un queso más húmedo está formado por un grano más grande, que actúa a modo de ‘esponja’. Es en esta fase cuando se extrae el suero sobrante, es decir, la parte líquida de la leche que no ha sido aprovechada en la fabricación.
Proceso de prensado, salado y curación
Ahora, sobre las queseras, se procede al llenado de las empleitas, el nombre canario de los moldes o recipientes que dan la forma y el tamaño al queso. Éstos pueden ser sometidos o no a una presión exterior. Esta presión produce sobre la quesera una expulsión del suero y permite al queso adoptar formas mucho más acentuadas. Hablamos de quesos de pasta prensada y quesos de pasta no prensada. Particulamente, hago queso de pasta prensada. Una vez que el queso está prensado, se pasa a la fase del salado. Ésta puede ser en seco, aplicándola directamente sobre la masa, o por inmersión, en agua con sal o salmuera. En mi caso, le pongo directamente sal gorda, le doy la vuelta y le pongo otra capa de sal por el otro lado. La acción consiste en llenarlo de sal gorda por todos lados y dejarlo reposar 12 horas para que vaya absorbiéndola. Una vez transcurrido ese tiempo, se limpia la sal sobrante.
La maduración es la última fase de la fabricación. Ésta puede durar desde unas horas, hasta varios meses, ya que como dije anteriormente, si la leche no está pasteurizada, esta curación debe durar un mínimo de dos meses, para que no haya problemas con posibles gérmenes. En la maduración se desarrollan una gran cantidad de aromas y sabores.
Se acerca el tiempo de caza, mañanas oscuras, los campos blancos de heladas, los pajareros al alba levantaos, los reclamos preparaos para intentar llenar los arboletes de verdones bravios y jilgueros de paso.
